コーヒーには味の決め手となるポイントがあります。それは香り・酸味・コク・苦味の4つです。
そのなかのひとつである酸味には、良い酸味と悪い酸味が存在し、コーヒーの味を大きく左右させます。
今回は酸味の質の違いや、悪い酸味が出る要因について解説していきます。
後半では酸味が苦手な人でも飲みやすくする方法や、おすすめの酸味の強い豆と弱い豆も紹介していきますね。
この記事を書いた人
バリスタ/コーヒーマイスター/フリーライター
学生時代コーヒーの魅力に魅せられ、短期大学卒業後はフリーターでバリスタをしながらコーヒーを勉強しています。コーヒーマイスターの資格を取得し、現在はコーヒーの知識や経験を活かすためにライターとしても活動しています。大事にしているのは、正当な取引がされたコーヒーを選んで生産者の支援に繋げることです。
コーヒーの酸味とは果物が持つ酸味成分
コーヒー豆とは、コーヒーチェリーと呼ばれる果実の中にある種子を取り出したものを指します。
コーヒーチェリーにはリンゴ酸やクエン酸などの酸味成分が含まれているため、コーヒー豆にもそれらの成分が含まれます。
つまり本来のコーヒーは果実の風味がそのままコーヒー豆に移ったような、フレッシュな酸味を持っているということです。
またコーヒー豆が持つ個性によって、酸味の質や強さなどの感じ方も変化します。
コーヒーの良い酸味と悪い酸味の違いとは？
コーヒー豆には良い酸味と悪い酸味があるので、ただ酸味があると一言でまとめるわけにはいきません。
良い酸味と悪い酸味の違いについてそれぞれ説明していきます。
果物のような爽やかさが良い酸味
良い酸味とは、果実のような酸味を感じることができます。
果実のような酸味は爽やかでみずみずしく、鼻に来るようなツーンとした酸っぱさがありません。
またコーヒーの味を評価する人達は、レモンやグレープフルーツ、アップルなど、そのままフルーツに例えて良い酸味の細かな特徴を表現します。
このような酸味を味わうことのできるコーヒー豆は、新鮮だという証拠でもあります。
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酸っぱくて美味しくないのが悪い酸味
対して悪い酸味とは、コーヒー豆が劣化したことによって現れる、酸っぱい酸味のことです。
ヨーグルトなどの発酵したような酸っぱさや、舌に刺さるような刺激的な酸味が特徴です。
コーヒーの酸味が苦手だという人は、この悪い酸味をイメージしている人が多いです。
元々コーヒーが持っているのは良い酸味の方なのですが、「栽培環境、焙煎度合い、保存方法」などによってコーヒー豆が劣化すると、このような悪い酸味が出てきてしまいます。
コーヒーの嫌な酸味を強く感じさせる3つの要因
コーヒー豆の酸化
コーヒー豆は焙煎によって熱を加えているので、酸化しやすくなっています。
つまり浅煎りのコーヒー豆より、長く焙煎した深煎りのコーヒー豆の方が酸化しやすいということです。
焙煎してしまうと酸味は2日後がピークです。
その後は新鮮さが失われどんどん酸化が進んでいき、酸っぱいコーヒーになっていきます。
また粉にしてしまうと空気に触れる面積が増えてしまい、酸化スピードが早くなってしまうので、飲む直前に豆を挽くことをおすすめします。
欠点豆の混入
欠点豆とは不適切な栽培や収穫、悪質な保存環境などが原因で欠点が生じてしまったコーヒー豆のことを指します。
発酵豆やカビ豆は、焙煎前の保存状態が悪かったためにコーヒー豆にカビが生えたり、劣化したりする症状です。
形が欠けていたり、虫食い豆があると焙煎時に煎りムラが起こりやすくなります。
これらの欠点豆によって嫌な酸っぱさが出てきてしまうのです。
お店によってはハンドピックと呼ばれる、欠点豆を一つひとつ手作業で取り除く作業を行っているところもあります。
これを行うことにより、欠点豆によってコーヒーの味が悪くなるのを防ぐことができます。
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コーヒーの温度低下
時間が経ったコーヒーを飲んだ時、入れたてのコーヒーより酸っぱく感じたことはありませんか？
これは温度の低下もコーヒーの酸味と関係しているからです。
コーヒーの抽出温度が低いと苦味成分が生成されにくく、苦味や甘味を感じるのが難しくなります。
そして酸味の主要成分であるキナ酸は、コーヒーの温度低下と共にキナ酸の構造にも変化が起き、より強く酸味を感じやすくなります。
またコーヒーの酸化は豆より粉、粉より液体の方が最も酸化するスピードが早いので、液体の状態で温度が低下すると早いスピードで酸化が進んでしまいます。
コーヒーの美味しい酸味を味わう方法
焙煎具合の調節
コーヒーの苦味や酸味は、焙煎によって引き起こされる化学変化と大きく関係しています。
果実をイメージさせるリンゴ酸やクエン酸は、焙煎時の水分蒸発で増加します。
このタイミングまで焙煎したものが浅煎りにあたります。
その後加熱し続けると、熱分解してリンゴ酸やクエン酸は減少していき、逆に苦味成分が徐々に増加します。
そのためクリアで果物のような酸味を味わいたい場合は浅煎りのコーヒー豆を、苦味やコクによる重厚感を味わいたい場合は深煎りのコーヒー豆が適しています。
自分のその時の気分や好みに合った焙煎度のコーヒー豆を選ぶことが大切です。
コーヒー豆の保管をしっかりする
コーヒー豆の保管に気を使っている人は少ないかもしれません。
ですがコーヒー豆はとてもデリケートで、酸素・紫外線・高温・多湿に十分注意しないと酸化が進み、嫌な酸味のあるコーヒーになってしまいます。
コーヒー豆を購入して一週間以内など、比較的すぐに使い切る場合は涼しくて日の当たらない冷蔵庫での保管がおすすめです。
すぐに飲まない場合は冷凍保存すると長持ちしますよ。
またコーヒー豆は他の臭いを吸収しやすい性質を持っています。
冷蔵庫や冷凍庫の他の食材の臭いを吸収する恐れがあるので、密封袋や密封容器に入れて保存しましょう。
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豆の挽き方を変えることで苦みや酸味が変化する
コーヒー豆の挽き方を変えることで、苦味や酸味をコントロールすることができます。
まずコーヒー粉がお湯に触れた時、苦味成分よりも酸味成分の方が先に抽出されます。
そのためコーヒー豆を粗く挽くほどお湯の通りが早くなり、苦味成分が抽出しきれず酸味が際立ったコーヒーが出来上がります。
細かく挽けばお湯に触れる面積が多くなり、さらに目が詰まっているのでお湯が下に落ちるのに時間がかかります。
お湯に粉が長く浸る状態になるので、苦味が強調されたコーヒーが出来上がりますよ。
軟水で淹れたコーヒーは酸味をしっかりと味わえる
コーヒーを入れる際に使用する水で苦味や酸味を調節できるのはご存知でしょうか？
水はカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量で硬水や軟水に分類されます。
硬水はクロロゲン酸やカフェイン、タンニンなどの成分が過剰に抽出され、苦味が増したコーヒーが出来上がります。
反対に軟水では、クロロゲン酸などの成分が程よく抽出されるので、まろやかで酸味が引き立ったコーヒーが出来上がります。
苦味を味わいたい人は硬水を、酸味を味わいたい人は軟水を選ぶのがおすすめです。
注ぐお湯の温度で味が変化する
コーヒーに注ぐお湯の温度が高すぎると苦味が出やすく、温度が低いと酸味がでやすい傾向にあります。
そのため苦味を抑えたいなら90℃のお湯で注ぐことをおすすめします。
温度が低すぎるとぬるいコーヒーが出来上がってしまうので、最低でも85℃程度までにすると良いでしょう。
またお湯を一気に注ぐと苦味成分が溶けだす前にお湯が落ちてしまい、酸味成分だけが溶けだして酸味が強くなり過ぎることもあります。
ゆっくり注いで、コーヒーの成分を十分に引き出すことがポイントです。
塩を入れることで強すぎる酸味や苦みがまろやかに
エチオピアや一部の地域では、コーヒーの酸味や苦味を抑える方法として、コーヒーに塩を入れて飲むスタイルが一般的に知られています。
これは元の味とは異なる味を混ぜた時に片方、もしくは両方の味が弱くなる抑制効果という原理を利用したものです。
コーヒーにひとつまみの塩を入れることで、酸味や苦味が打ち消され、角が無くなりまろやかになります。
塩はほんの少ししか入れないので、しょっぱさを感じることもありません。普段私達がコーヒーに甘味の砂糖を入れているのも、抑制効果の働きを利用しているためです。
酸味が強いコーヒー豆
タンザニアで生産されるキリマンジャロ
キリマンジャロは、タンザニアのキリマンジャロ山域で生産されたコーヒー豆のことです。
元々酸味が強いコーヒーなので、浅煎りの豆はスッキリした酸味が強く出てきますが、深煎りの豆でも酸味が打ち消されず豊かなコクが生まれ、立体感が出てきます。
キレがあり雑味のないスッキリした味わいのキリマンジャロは、浅煎りも深煎りもどちらも非常に飲みやすいのでおすすめです。
エチオピア産のモカ
エチオピア産のモカは、世界で最も古いコーヒー豆のブランドと言われているほど長い歴史を持っています。
フルーツのような爽やかな酸味と甘味が印象的で、柔らかなコクや苦味を微かに感じることができます。
フルーツを使ったケーキやジャムトーストとは、酸味が似ているのでよく合います。
またエチオピア産ならではの華やかで独特な強い香りも有名です。
ハワイで生産されるコナ・コーヒー
コナ・コーヒーは、ブルーマウンテンやキリマンジャロと並ぶ世界3大コーヒーのひとつで、ハワイで生産される希少性の高いコーヒー豆です。
特徴として、苦味は少ないですがコク深く、芳醇な甘味と酸味が前面に出た風味はまさに完熟のフルーツをイメージさせます。
苦味は少ないけど、飲みごたえのあるコーヒーが飲みたいという時にはぴったりです。
日本では、他の豆とブレンドされたものが主流に出回っています。
酸味が弱いコーヒー豆
インドネシア産のマンデリン
重厚感あふれる苦味とコクが特徴的なインドネシア産のマンデリンは、ハーブやシナモンのような香りを漂わせます。
深煎りにすると酸味が消えやすいので酸味が苦手な人や、苦味をしっかり味わいたい人にはおすすめです。
えぐみが少なく、安定感があるのでブレンドコーヒーのベースとしても好まれるコーヒー豆です。
また酸味が少ないマンデリンは甘いケーキはもちろん、和菓子とも相性抜群です。
南米キューバ産のクリスタルマウンテン
クリスタルマウンテンは、キューバの山岳地帯の水晶の産地で収穫されたのが始まりで、キューバ産コーヒーの3～4％しかない高級なコーヒー豆です。
苦味や酸味がほどよく抑えられ、上品な甘い香りとクセのないまろやかな風味が特徴的で、非常に飲みやすいです。
バランスが整ったマイルドなクリスタルマウンテンコーヒーは、まさに多くの人がイメージする美味しいコーヒーに最も近いのではないでしょうか？
コロンビアで生産されるスプレモ
スプレモとは、コロンビア産のコーヒー豆の等級を表す時に使用される言葉で、最高級という意味があります。
このコーヒー豆は、全体的に酸味やクセが少なく、しっかりとした甘味やコクを感じることができます。
また柔らかくて甘い香りがするのも特徴です。苦味と酸味のバランスがいいので、どんなシーンにも合う、親しみやすい味になっています。
まとめ
今回はコーヒーの酸味について解説しましたが、コーヒー本来の酸味は、想像していた酸味とは違ったという人も多いのではないでしょうか。
良い酸味は酸っぱくなく、甘味を含んだ果実のような酸味です。
最近では質の良いコーヒーが日本でも増えてきているので、良い酸味と悪い酸味の違いは分かりやすくなっています。
また自分でも悪い酸味を最小限に抑えることは可能です。
次にコーヒー豆を買うときは、ぜひ酸味にも注目してみてください。
この記事を書いた人
小野 青
バリスタ/コーヒーマイスター/フリーライター
学生時代コーヒーの魅力に魅せられ、短期大学卒業後はフリーターでバリスタをしながらコーヒーを勉強しています。コーヒーマイスターの資格を取得し、現在はコーヒーの知識や経験を活かすためにライターとしても活動しています。大事にしているのは、正当な取引がされたコーヒーを選んで生産者の支援に繋げることです。
